Kein Rauch, kein Ruß, keine Asche!

Die Ablösung des traditionellen Kohleherdes durch den Gasherd, der weder angefeuert noch gereinigt werden musste, stets betriebsbereit war und mit einer simplen Schalterdrehung seine Dienste zur Verfügung stellte, war eine der wichtigsten technischen Innovationen der Gründerzeit mit fundamentalen Auswirkungen auf die Nahrungszubereitung. Es entfiel die Beschaffung und der Transport von Brennmaterial, die Reinigung rußverschmierter Töpfe, die unerwünschte Rauchentwicklung.

Der Gasherd entfaltete gezielt nur punktuell und nur dann Hitze, wenn eine Mahlzeit zuzubereiten war. Die Heizwirkung des Kohleherdes, der bisher die (Wohn-)Küche zum ständig beheizten Raum gemacht hatte, fiel weg. Das war gewöhnungsbedürftig. Vorteile des ständig Wärme produzierenden Kohleherdes wie die Warmwasserbevorratung im Wasserschiff und die rundumlaufende Reling für das Trocknen von Wäsche wurden auf die frühen Gasherde übertragen und waren ein wichtiges Verkaufsargument.

Der Gasherd war aber auch sparsam hinsichtlich seines Energieverbrauchs, denn die Wärmezufuhr ließ sich nach Bedarf genau regulieren und die Garzeiten waren kürzer. Ein Gasherd wurde auf der Weltausstellung in London im Jahre 1851 gezeigt. Mit der Verbreitung von Stadtgas in den deutschen Städten begann sich der Gasherd ab 1880 auch in Deutschland durchzusetzen. Größere Verbreitung fand er erst in den 1920er Jahren, als Arbeitersiedlungen wie der Dammerstock in Karlsruhe bauseitig und alternativlos mit einem solchen Gerät ausgestattet wurden. Gleichwohl blieb Gas über Jahrzehnte hinweg eine vergleichsweise teure Energiequelle. Die Werbefeldzüge der Gasindustrie konnten den Absatz nur langsam steigern.

Die Firma Junker & Ruh in Karlsruhe, aus einer Eisengießerei hervorgegangen, Herstellerin von Nähmaschinen und Dauerbrandöfen, produzierte seit 1893 auch Gasherde für den Einfamilienhaushalt – und begleitete ihr Marketing mit dem Druck eigener Rezeptbroschüren. Schon 1901 erschien das Kochbuch für die Gasküche, das die Zubereitung von Fleisch und Teigwaren im Backofen genau beschrieb und den jeweiligen Gasverbrauch in Pfennigen detailliert berechnete. Es wurde über Jahrzehnte hinweg in aktualisierter Form neu aufgelegt. Die Belehrung des potentiellen Käufers über die Vorteile des andersartigen und besonders ökonomisch zu nutzenden Gasherdes blieb allerdings noch bis weit in die 1930er Jahre hinein notwendig.

Als Kochgeschirr wurde insbesondere Email- und Aluminiumgeschirr empfohlen. Zur optimalen Ausnutzung der Hitzeentwicklung wurde das „Turmkochverfahren“ vorgeschlagen, bei dem mehrere gleich große Töpfe übereinandergestapelt werden konnten; dabei sollte man „die derberen Speisen mehr nach unten, die leichter zu garenden nach oben [...] stellen. [...] Erwähnt soll aber noch werden, daß man auf billige Art Abwaschwasser bereiten kann, wenn statt eines Deckels ein Wassertopf auf die direkt zu kochenden Speise gestellt wird."

1912 bezog Junker & Ruh ein neues Werk an der Bannwaldallee, fokussierte sich auf die Herdproduktion und expandierte fortan nach Kräften. 1913 wurde eine Lehr- und Versuchsküche eingerichtet, in der auch die Rezepte der Junker & Ruh-Kochbücher erprobt wurden, darunter ein Hefegebäck namens Junker + Ruh-Kranz. Zeitweise hatte das Werk bis zu 3.000 Beschäftigte. 1930 wurden auch Elektroherde ins Programm genommen und schließlich alle Herdtypen mit Kohle-, Gas- und Stromfeuerung sowie jeder gewünschten Kombinationsmöglichkeit angeboten. Nach dem Zweiten Weltkrieg erholte sich Junker & Ruh nie mehr ganz. 1965 wurde die Traditionsfirma von der Neff GmbH in Bretten übernommen. 1968 wurde das Werk in Karlsruhe geschlossen.

Lit.: Zur Geschichte des Hauses Junker und Ruh. Karlsruhe 1953; Benker, Gertrud: In alten Küchen. Einrichtung, Gerät, Kochkunst. München 1987, S. 10-23;Tränkle, Margret: Zur Geschichte des Herdes. In: Oikos. Von der Feuerstelle zur Mikrowelle. Haushalt und Wohnen im Wandel. Hrsg. Michael Andritzky. Gießen 1992, S. 37-53; Groenewold, Elke, und Gunhild Ohl-Hinz: „Koche – backe – brate – elektrisch ich dir rate!“ Vom häuslichen Herd zur Kochautomatik. In: Das Paradies kommt wieder ...“. Zur Kulturgeschichte und Ökologie von Herd, Kühlschrank und Waschmaschine. Hrsg. vom Museum der Arbeit. Redaktion: Ursula Schneider und Detlef Stender. Hamburg 1993, S. 62-77; Über den Herd. Eine kleine Kultur- und Designgeschichte der Kochstelle. Hrsg.: Peter Zec ... Essen 1995; Teuteberg, Hans Jürgen: Die Geburt des modernen Konsumzeitalters. In: Essen. Eine Kulturgeschichte des Geschmacks. Hrsg. Paul Freedman. Darmstadt 2007, S.250-253 [232-261]; Fellhauer, Manfred: Die Firma Junker & Ruh. In: Blick in die Geschichte. - Karlsruhe. - Nr. 102 vom 21.3.2014; Muttenthaler, Roswitha: Stets betriebsbereit, gebrauchsnormiert und komfortabel. Die Technisierung des Herdes. In: Küchen/Möbel. Design und Geschichte. Hrsg. von Eva B. Ottillinger. Wien u.a. 2015, S. 143-156.

Exponate:

6.1

Schneider-Schlöth, Amalie:
Basler Kochschule. Eine leichtfaßliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst.
6. durchaus neu bearbeitete Auflage (12.-14. Tsd.) von L. Fäsch-Kußmaul und W. Roth-Schneider.
Basel: Verlag der Basler Buch- u. Antiquariatshandlung, 1903.

Abgesehen davon, dass die Zubereitungsempfehlungen laut Vorwort für den „immer mehr gebräuchlichen“ Gasherd optimiert sind, überrascht dieses Kochbuch mit Eigenheiten im 12. Abschnitt "Wildbret". Hier werden auch Rezepte für Bären- und Dachsfleisch, für Murmeltiere und Eichhörnchen präsentiert, für die es in der badischen Küche dann doch keine Empfehlungen gab. Auch der Fischotter kommt nochmal vor.

Badische Landesbibliothek: 97 A 52519
Geschenk Dr. W. Große

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6.2

Fäsch-Kußmaul, Lydia:
Kochbuch für die Gasküche mit besonderer Berücksichtigung der Gaskoch-Apparate der Firma Junker & Ruh.
2. verbesserte Auflage (7.-10. Tsd.).
Karlsruhe: Junker & Ruh, 1901.

Vice versa: wie die Basler Kochschule Werbung machte für den Gasherd von Junker & Ruh, so warb die Firmenbroschüre von Junker & Ruh für die „altbewährte und weitverbreitete“ Basler Kochschule.

Um das Gelingen der Speisen zu gewährleisten, ist ganz genau ausgeführt, welche Flammeneinstellung, wieviel regulierte Hitze und welche Dauer zum Braten, Sieden oder Backen eines Gerichtes benötigt wird. Vorangestellt ist eine Bedienungsanleitung für „die vortrefflichen Gasapparate von Junker & Ruh“, hintangestellt ist die Werbung für die verschiedenen Kochapparate. Wichtig war vor allem die Botschaft, dass mit dem Gasherd sparsam gewirtschaftet werden könne; die Backrezepte beziffern den Gasverbrauch im Einzelnen und geben die Kosten für die verschiedenen Herdmodelle in Pfennigen an.

Badische Landesbibliothek: 44 A 2097

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6.3

Ehrensberger, Eugen:
Die Gasküche. Eine Anleitung zum praktischen Gebrauch mit besonderer Berücksichtigung der Junker & Ruh Gaskocher und Gasherde.
391.-415. Tsd. - Karlsruhe: Junker & Ruh, 1914.

Der Direktor von Junker & Ruh höchstpersönlich zeichnete als Verfasser dieser Broschüre: Dr. Eugen Ehrensberger war von 1886 bis 1928 in der Firma tätig.

Wie schwer es der Gasherd hatte, sich gegenüber dem Kohleherd durchzusetzen, zeigt die Einleitung: Es wurde nämlich moniert, dass man die Töpfe auf dem Herd nicht in beliebige Entfernung zur Flamme schieben könne – was auf dem Kohleherd, dessen Hitze nicht regulierbar war, notwendig gewesen war. Hier nun heißt es: „Der neue Gasherd darf nicht der alten Gewohnheit der Köchin angepaßt werden, sondern die Köchin muß sich der Eigenart des neues Herdes anpassen, dessen Konstruktion durch den neuen Brennstoff bedingt ist.“

Deutliche Worte findet die Broschüre auch gegen die unzeitgemäß gewordene Forderung, der Kochherd müsse die Küche heizen oder zur Wassererwärmung ein Wasserschiff haben: „Wird heißes Wasser gebraucht, so wird beim Gasherd am rationellsten in irgend einem Topf, ob nun derselbe Wasserschiff heißt oder nicht, ob er rund oder oval ist, solches erhitzt.“

Badische Landesbibliothek: 113 H 524

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