Die Hofköche der badischen Großherzöge
Wer in die Hofküchen der europäischen Metropolen Einblick erhalten hatte, der gab nur zu gern seine Kenntnisse hochmoderner exquisiter Kochkunst in gedruckter Form weiter. Anfang des 19. Jahrhunderts veröffentlichten die Köche der badischen Großherzöge ihre Kochbücher bei David Raphael Marx. Marx hatte in Karlsruhe 1814 eine Verlagsbuchhandlung gegründet.
Joseph Stolz (1777-1842) hatte seinen Beruf bereits in den 1790er Jahren in der Karlsruher Hofküche gelernt. Er wurde 1798 als Beikoch angestellt, stieg dann zum Hofkoch, zum Ersten Hofkoch und schließlich zum Mundkoch auf, war also für die Speisen der herrschaftlichen Tafel verantwortlich. Als solcher veröffentlichte er, selbst katholischer Konfession, 1815 bei C. F. Müller in Karlsruhe sein Kochbuch für Israeliten oder praktische Anweisung, wie man nach den jüdischen Religions-Grundsätzen alle Gattungen der feinsten Speisen kauscher bereitet. Stets bemüht, sich in seinem Fach zu vervollkommnen, habe er in die Kochkunst der „gebildetsten hiesigen Israeliten“ Einblick genommen und diese verbessert. Entstanden sei dabei das erste ihm bekannte Kochbuch für Israeliten überhaupt, welches natürlich genauso gut auch von Christen genutzt werden könne.
Die 344 Rezepte dieses Kochbuchs übernahm Stolz ein Jahr später in sein bei Marx erschienenes Vollständiges Rheinisches Kochbuch. Darin verweist der Verleger insbesondere auf die Internationalität seiner Kochkunst, die sich häufigen Reisen nach Frankreich und Italien verdanke. Auf Küchentipps wird verzichtet, das Buch beschränkt sich völlig auf seine nach der Speisenfolge geordneten 616 Rezepte, darunter auch hier verschiedene Zubereitungsarten für Fischotter. Für verschiedene Arten von Fleisch, aber auch für Hecht- oder Makrelenfilets empfiehlt er eine Tomaten- oder Liebesäpfelsoße – eine Zutat, die in der bürgerlichen Küche dieser Zeit noch gar nicht zur Verfügung stand, möglicherweise aber aus dem Küchengarten des Schlosses stammte.
1831 nennt das Karlsruher Adressbuch Stolz auf der höchsten Karrierestufe als Küchenmeister. 1836 ging er in den Ruhestand und zog nach Baden-Baden. Für den Verlag lohnte sich 1840 noch eine zweite, verbesserte Auflage seines Kochbuchs.
Ebenfalls bei Marx in Karlsruhe erschien 1834 das Allgemeine Kochbuch von Joseph Willet, das sich bis zur Neuauflage 1844 zum Vollkommenen Kochbuch erweiterte. Willet war seit 1820 in Karlsruhe tätig. Als mitreisender Mundkoch des Markgrafen Wilhelm von Baden, dem er sein Kochbuch widmen durfte, lernte er auch die Hofküche in Russland, Frankreich und Italien kennen. Bis 1833 hatte er es zum Haushofmeister gebracht. Die neue Wiener Küche war auch den Karlsruher Hofköchen bekannt: bei Stolz gibt es schon ein Rezept für paniertes Kalbsschnitzel mit Zitronensaft – Willet servierte auch bereits Gulasch vom Rinderfilet.
Die Badische Landesbibliothek besitzt jenes Exemplar seines Kochbuchs, das am 21. Februar 1834 für die Großherzogliche Küchenmeisterei in Baden-Baden angeschafft wurde. „Gâteau von Kapaun“ kann man ihm nachkochen, für Vegetarier empfiehlt sich vielleicht sein „Ulmensaamen-Salat“. Später machte er sich selbständig und führte das Restaurant Zur Fortuna in der Karlsruher Erbprinzenstraße. In den Akten des Generallandesarchiv Karlsruhe findet sich bereits für 1829 ein Gesuch Willets um Erteilung der Wirtschaftsgerechtigkeit (GLA 206 Nr. 3293). 1843 verzeichnet ihn das Karlsruher Adressbuch als Particulier, also als wohlhabenden Privatmann.
Lit.: Stolz, Wolfram [Hrsg.]: Die Karlsruher Köchin. Nach eigener Erfahrung zusammengetragen und herausgegeben von J. Stolz. Freiburg i. Br. 1980 [Reprint]; ders. [Hrsg.]: Karlsruher Leckereien. Erprobte Erfahrungen wie man alle Arten Mehlspeisen und Backereyen auf die vorteilhafte Art bereiten kann. Zusammengetragen und herausgegeben von J. Stolz. Freiburg i. Br. 1981 [Reprint]; ders. [Hrsg.]: Karlsruher Spezialitäten. Zusammengetragen und herausgegeben von Josef Stolz. Freiburg i. Br., 1982 [Reprint]; Willet, Joseph: Allgemeines Kochbuch oder Anleitung zur geschmackvollen Zubereitung von Speisen, Backwerk, Getränken, so wie zum Einmachen der Früchte. Karlsruhe 1976 [Reprint].
Exponate:
3.1
Katalognachweis des „Kochbuch für Israeliten“ von Joseph Stolz.
Die Bände aus der Karlsruher Hofbibliothek wurden bei der Zerstörung der Badischen Landesbibliothek in der Nacht vom 2. auf den 3. September 1942 vernichtet.
Badische Landesbibliothek, Historischer Katalog
Nicht in der Ausstellung
3.2
Stolz, Joseph:
Kochbuch für Israeliten oder praktische Anweisung, wie man nach den jüdischen Religions-Grundsätzen alle Gattungen der feinsten Speisen kauscher bereitet.
Karlsruhe: C. F. Müller, 1815.
Universitätsbibliothek Freiburg: U 9545,b (Unikat)
Im Generallandesarchiv Karlsruhe befindet sich innerhalb des Bestandes 69 Verlag CFM Nr. 1157 die behördliche Genehmigung für diese Publikation vom 24.12.1814.
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Nicht in der Ausstellung
3.3
Katalognachweis für das „Vollständige Rheinische Kochbuch“ von Joseph Stolz.
Die Bände aus der Karlsruher Hofbibliothek wurden bei der Zerstörung der Badischen Landesbibliothek in der Nacht vom 2. auf den 3. September 1942 vernichtet.
Badische Landesbibliothek, Historischer Katalog
3.4
Stolz, Joseph:
Vollständiges Rheinisches Kochbuch. Oder Anleitung zur Bereitung der ausgesuchtesten, geschmackvollsten und größtentheils noch nicht bekannten Speisen ...
Aus eigener Erfahrung zusammengetragen und herausgegeben.
Anhang: Die Karlsruher Köchin.
Karlsruhe: Marx, 1816.
Aufgeschlagen: S. 398/399: Rezepte für Laperdan (gepökelten Kabeljau) und Stockfisch.
Auch des Mundkochs Mutter Maria Theresia Stolz und seine Ehefrau Maria Anna Stolz waren in Karlsruhe als Köchinnen für private Gesellschaften und Lehrerinnen der gehobenen Küche tätig. Ihre Rezepte, vor allem Backrezepte, veröffentlichte der Verlag anonym in einem Anhang Die Karlsruher Köchin, der der ersten Auflage angebunden ist.
Badische Landesbibliothek: O 44 A 284
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3.5
Stolz, Joseph:
Vollständiges Rheinisches Kochbuch oder Anleitung zur Bereitung der ausgesuchtesten, geschmackvollsten und größtentheils noch nicht bekannten Speisen ... nebst Angabe des Vorzüglichsten aus der französischen, englischen, italienischen und russischen Küche.
Aus eigener Erfahrung zusammengetragen und herausgegeben.
2., vermehrte und verbesserte Auflage.
Karlsruhe: Bielefeld, 1840.
Aufgeschlagen: S. 362/363: gefüllte Schnecken. - Zu den „neuen“ Rezepten der internationalen Küche, die als wichtigstes Verkaufargument für diese Neuauflage dienten, gehören auch „Polenda Napolitana“ oder „Becassine à la minute“.
Badische Landesbibliothek: 63 A 3070
Erworben im Antiquariat Donald Cuntz, Frankfurt
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3.6
Schneckenpfanne
Pforzheim: Gebr. Hepp, um 1900.
Versilbert.
Leihgabe der Kalms GmbH & Co. KG, Braunschweig
3.7
Taschenbuch für die elegante Kochkunst oder Küchenkalender für 1820. Zur Erquikkung für Männer und für Frauen.
Leipzig: [Reclam], 1820.
Badische Landesbibliothek: 100 B 76950 RH
Provenienz: Hofbibliothek Donaueschingen
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Nicht in der Ausstellung
3.8
Willet, Joseph:
Allgemeines Kochbuch oder Anleitung zur geschmackvollsten Zubereitung von Speisen, Backwerk, Getränken, so wie zum Einmachen der Früchte.
Karlsruhe, Baden-Baden: Marx, 1834.
Das Kochbuch enthält 658 Rezepte. Clou waren die hinten angehängten „365 Speisezettel auf alle Tage des Jahres zu 4, 6, 8 und 24 Personen“, die die lästige Frage „Was koche ich heute“ erübrigen sollten. Es gibt für jeden Tag zwei Vorschläge: für ein Souper und für ein Diner.
Badische Landesbibliothek: 94 A 75016 R
Erworben in der Buchhandlung Ernst Kundt, Karlsruhe
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3.9
Willet, Joseph:
Allgemeines Kochbuch oder Anleitung zur geschmackvollsten Zubereitung von Speisen, Backwerk, Getränken, so wie zum Einmachen der Früchte.
Karlsruhe, Baden-Baden: Marx, 1834.
Badische Landesbibliothek: 98 B 76310 RH
Provenienz: Großherzogliche Küchenmeisterei, später Schlossbibliothek Baden-Baden
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3.10
Willet, Joseph:
Vollkommenes Kochbuch oder Anleitung zur ökonomischen und geschmack-vollsten Zubereitung von Speisen, Backwerk, Gefrornem, so wie zum Einmachen und Trocknen der Früchte.
Karlsruhe: Selbstverlag, Malsch und Vogel, 1844.
Die zweite Auflage wurde um 200 Rezepte vermehrt, vor allem um Fischrezepte. Völlig neu waren die Rezepte für Getränke, z.B. für Praußwasser, Chaudeau oder Grock.
Badische Landesbibliothek: 66 A 2481
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3.11
Walcha, Franz:
Der praktische Koch oder vollständige faßliche Anleitung, alle Arten von Speisen nach französischem, deutschem und englischem Geschmacke zu bereiten, mit einer Auswahl von vorzüglichen Fastenspeisen, nebst einer Sammlung von Küchenzetteln und einer Anweisung zur Anordnung der Tafel.
Dresden: Selbstverlag, Leipzig: Hinrichs, 1819.
Verfasser dieses Kochbuchs war Franz Walcha (1772-1838), Mundkoch bei Seiner Königlichen Hoheit Prinz Anton, Herzog zu Sachsen, dem späteren König von Sachsen. Er widmete sein Kochbuch Wolf Friedrich Gotthelf von Tümpling als Erstem Hofmarschall und Hofwirtschaftsdirektor. 1828 avancierte er zum Küchenmeister der Dresdner Hofküche.
In der „Vorerinnerung“ teilt er über sich selber mit, er habe in den Jahren 1806-1809 in Paris und später von 1813 bis 1816 in London, Wien und Petersburg reichhaltige Erfahrung in der internationalen Küche gewonnen. Sein Buch berücksichtige daher nicht nur die Fastenregeln der katholischen Kirche, sondern auch die der orthodoxen Kirchen. Alle Rezepte sind mit französischem und deutschem Namen angegeben.
Der Band stammt aus dem Nachlass der Karlsruher Künstlerin Helene Albiker-Klingenstein (1878-1952).
Badische Landesbibliothek: 72 A 3570 R
Vorbesitzerin: Elise Freiin von Zehmen
Provenienz: Kochbuchsammlung Helene Albiker. Nr. 360
Link zum Digitalisat der SLUB Dresden
Lit.: Iwanzeck, Marco, und Josef Matzerath: Franz Walcha und der Beginn der kulinarischen Moderne. In: Walcha, Franz: Der praktische Koch, Dresden 1819. Hrsg. von Josef Matzerath. Ostfildern 2014, S. 9-31.
Nicht in der Ausstellung
© Badische Landesbibliothek 2016. Autorin: Dr. Julia Freifrau Hiller von Gaertringen
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