Neue Speisen

Die Anordnung der Rezepte nach der Speisenfolge blieb bis zum Ende des 19. Jahrhunderts immer etwa gleich: Auf die Suppen und Suppenbeilagen folgt Gekochtes Rindfleisch, dann „Gemüse“ inklusive Nudel- und Eierspeisen, danach Pasteten, Ragouts sowie Fleisch und Fisch, Mehlspeisen, Soßen, Braten, Salate, Sülzen und Cremes, Kompotte und Süßspeisen, Torten, Kuchen, Hefe-, Schmalz- und Kleingebäck, Eis, Eingemachtes, Liköre und Getränke. Frischer Seefisch kommt nicht vor, an Krustentieren nur der Flusskrebs, nur wenige Gerichte aus Schweinefleisch. Mehlspeisen dagegen spielen eine große Rolle, auch jede Art von Süßspeisen.

Erst nach der Gründung des Deutschen Reiches 1871 wurden in Deutschland die Maße und Gewichte vereinheitlicht. Damit verschwanden auch aus den Kochbüchern die alten Mengenbezeichnungen. Hohlmaßangaben wurden von Schoppen (ca. 375 ml) und Maß (ca. 1,5 l) auf Liter umgestellt, Gewichtsangaben von Loth (15,6 g), Vierling oder Viertelpfund (125 g) und Pfund (500 g) auf Gramm und Kilogramm.

In den 1880er und 1890er Jahren tauchen plötzlich neue Speisen auf. Die Eisenbahn und die Erfindung des Kunsteises machten den schnellen Transport fangfrischen Seefischs aus der Nordsee in ununterbrochener Kühlkette möglich. Schellfisch, Seezunge und Steinbutt wurden rezeptwürdig, auch Hummer und Langusten gelangten bis nach Baden. Letztere lösten als Delikatesse den Flusskrebs ab, der jahrhundertelang fester Bestandteil der badischen Küche gewesen war, aber nun aufgrund der zunehmenden Verunreinigung der Flüsse kaum noch zur Verfügung stand – ebenso wie die frühere Vielzahl von Süßwasserfischarten.

Die Kartoffel war bis Mitte des 19. Jahrhunderts zum Grundnahrungsmittel geworden und bekam nun zuweilen eigene Kochbuchkapitel. Kartoffelpuffer, Kartoffelklöße, Kartoffelpüree wurden fester Bestandteil der badischen Küche. Auch für frittierte Kartoffeln gab es nun Rezepte und 1897 fand sich erstmals der Begriff „Pommes frites“ in einem badischen Kochbuch.

Kurz vor der Jahrhundertwende wanderte als bis dahin in der bürgerlichen Küche unbekanntes Lebensmittel die Tomate aus Italien nach Baden ein. Ihr erwerbsmäßiger Anbau in Deutschland begann 1890. Sie wurde vor allem gedünstet als Beilage, für Soßen und Suppen verwendet. Heute ist die Tomate das meistverzehrte Gemüse in Deutschland und niemand kann sich vorstellen, dass sie vor hundert Jahren noch eine kulinarische Seltenheit war. Paprika, Zucchini, Auberginen ließen noch bis in die 1960er Jahre auf sich warten.

Und kurz danach kam aus Schweden das „Knǽkebrŏt“, das zunächst vorsichtshalber in der Rubrik „Allerlei“ untergebracht wurde. Das Rezept im Hausfrauen-Kochbuch von Frieda Thoma benötigte zu seiner Herstellung 12,5 kg Roggenschrot und 5-5,5 Liter Wasser – dass das eine praxistauglich Menge war, darf bezweifelt werden. Vermutlich setzte sich das Knäckebrot in Baden erst durch, als es als industriell hergestelltes Fertigprodukt in die Läden kam. 

 

Exponate:

005 001

5.1

Neues practisches Badisches Kochbuch, oder vollständige und bewährte Anleitung zur schmackhaftesten und wohlfeilen Zubereitung aller Suppen, Gemüse, Fleisch-, Fisch-, Mehl- und Eierspeisen, Backwerke, Pasteten, Gelées. Crêmes, Compots, warmer und kalter Getränke, des Eingemachten u.s.w. Nebst einem Speisezettel für's ganze Jahr.
3., verbesserte Auflage mit einem Anhang nützlicher Haus- und Wirthschaftsmittel vermehrt.
Karlsruhe: Nöldeke, 1845.

Baden-Baden ist angegeben als Wohnort der anonymen Verfasserin dieses speziell für Baden bestimmten Kochbuchs, das sich erwiesenermaßen auch bei Margareta Spörlin bediente. Ihre Identität ist ungeklärt.

Dafür kennen wir eine Vorbesitzerin dieses Exemplars: Stephanie Kesselheim wohnte zwischen 1884 und 1888 in der Zehntstraße 1 in Durlach und besaß dort eine Tabak- und Zigarettenhandlung, die später ihr Sohn Karl übernahm. Bis 1909 wohnte sie in der Spitalstraße 18.

Hier finden sich noch viele Rezepte mit Flußkrebs als Zutat. Aufgeschlagen: zweierlei Arten von Krebs-Pasteten.

Badische Landesbibliothek: 115 E 585
Vorbesitzerin: Stephanie Kesselheim, Durlach 1891

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005 002

5.2

Neues praktisches Badisches Kochbuch, oder vollständige und bewährte Anleitung zur schmackhaftesten und wohlfeilen Zubereitung aller Suppen, Gemüse, Fleisch-, Fisch-, Mehl- und Eierspeisen, Backwerke, Pasteten, Gelées. Crêmes, Compots, warmer und kalter Getränke, des Eingemachten u.s.w. Nebst einem Speisezettel für's ganze Jahr.
4., vermehrte und verbesserte Auflage mit einem Anhang nützlicher Haus- und Wirthschaftsmittel.
Karlsruhe : Nöldeke, 1849.

Die erste Auflage des Kochbuchs erschien 1840. Bis 1887 erschienen zwölf Auflagen.

Badische Landesbibliothek: 115 E 584

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005 003

5.3

Neues praktisches Badisches Kochbuch, oder vollständige und bewährte Anleitung zur schmackhaftesten und wohlfeilen Zubereitung aller Suppen, Gemüse, Fleisch-, Fisch-, Mehl- und Eierspeisen, Backwerke, Pasteten, Gelées. Crêmes, Compots, warmer und kalter Getränke, des Eingemachten u.s.w. Nebst einem Speisezettel für's ganze Jahr.
5., vermehrte und verbesserte Auflag mit einem Anhang nützlicher Haus- und Wirthschaftsmittel.
Karlsruhe: Nöldeke, 1852.

Badische Landesbibliothek: 115 E 578

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Nicht in der Ausstellung

005 004

5.4

Trieb, Magdalena:
Neuestes Praktisches Kochbuch oder vollständige Anleitung zur Zubereitung der schmackhaftesten und wohlfeilsten Speisen, Getränke, Backwerke, Gefrorenem, sowie das Einmachen und Trocknen der Früchte etc. Mit einem Speisezettel für jeden Monat des Jahres ... Nach eigenen Erfahrungen zusammengetragen.
3., vermehrte und verbesserte Auflage.
Karlsruhe: Bielefeld, 1860.

Die Verfasserin war „bei verschiedenen Herrschaften und in großen Gasthöfen“ wie dem Deutschen Hof und dem Zähringer Hof in Karlsruhe als Köchin tätig. Sie veröffentlichte nach mehr als 30 Jahren Berufspraxis 1844 ihr Kochbuch im Verlag von Adolf Bielefeld in Karlsruhe. Vier Jahre zuvor war dort die 2. Auflage des Kochbuchs von Joseph Stolz erschienen, für die der Verlag auf dem rückwärtigen Buchdeckel dieses Bandes Werbung macht. 1850 erschien eine zweite, 1860 posthum die dritte Auflage mit 950 Rezepten. Das Karlsruher Adressbuch nennt Magdalena Trieb in den Jahren 1849-1852 unter der Adresse Linkenheimer Thorstraße 3 als „Kostgeberin“, also als Privatköchin.

Badische Landesbibliothek: 115 E 1152 R

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005 005

5.5

Rohr, Emma:
Süddeutsches Kochbuch. Ein Hand- und Hilfsbuch für Hausfrauen und Mädchen, Köche und Köchinnen in jeder Küche. 2180 Rezepte. 365 Speisezettel für feine und bürgerliche Küche.
3. Auflage.
Mannheim: Nemnich, [1888].

Scholle, Seezunge, Steinbutt, Schellfisch – neben den schon früher verfügbaren Angeboten an eingelegtem, eingesalzenem und geräuchertem Meeresfisch finden sich hier die ersten Rezepte für die Zubereitung von frischem Seefisch.

Auch Emma Rohr war gelernte Köchin. Laut Vorwort hatte sie ihren Beruf „in einem der renommiertesten Gasthöfe der Pfalz, im, seiner vorzüglichen Küche wegen, weithinbekannten Kaiserslauterer Hotel Zum Schwanen empfangen“ und Unterricht bei der in Süddeutschland berühmten „Kochlouise“ erhalten. Wer das war, ist noch nicht geklärt.

Gedruckt wurde dieses 2180 Rezepte umfassende Kochbuch in der seit 1825 bestehenden Druckerei von Philipp Vincenz Rohr in Kaiserslautern. Möglicherweise bestand eine familiäre Beziehung zu Kochbuchverfasserin. Eine erste und zweite Auflage des Kochbuchs sind bibliografisch nicht nachzuweisen.

Badische Landesbibliothek: 115 E 1288
Vorbesitzerin: Dina Sesar, Neustadt an der Weinstraße

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  005 006

5.6

Fischvorleger.
Silber, Ende 19. Jahrhundert.

Leihgabe der Kalms GmbH & Co. KG, Braunschweig

005 007

5.7

Zähringer, Victoria:
Kochbuch für die Badische und Elsässische gewöhnliche und feinere Küche. Nach eigenen langjährigen Erfahrungen.
2., verbesserte und vermehrte Auflage.
Freiburg i. Br.: Waetzel, 1897.

Auch in diesem Kochbuch, dessen erste Auflage 1890 erschien und das bis 1905 viermal aufgelegt wurde, finden sich Rezepte für Schellfisch und Seezunge, Hummer und Langusten, dazu jetzt auch Tomatenrezepte und das früheste in der badischen Küche nachweisbare Rezept für „Pommes de terre frites“.

Badische Landesbibliothek: 115 E 580

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005 008

5.8

Hummergabeln.
Paris: Christofle, um 1900. Versilbert.

Das Prestige des Luxusessens wuchs dem Hummer erst Ende des 19. Jahrhunderts zu. Wo es ihn vorher gegeben hatte, hatte er einen bescheideneren Stellenwert gehabt.

Leihgabe der Kalms GmbH & Co. KG, Braunschweig

005 009

5.9

Hummerserviette.
Baumwolle, um 1900.

Leihgabe der Kalms GmbH & Co. KG, Braunschweig

005 010

5.10

Strasser, A.:
Deutsches Preis-Kochbuch. Enthaltend gegen 2000 vorzügliche, zum Teil preisgekrönte Recepte vieler deutscher Hausfrauen, für einfache, sowie feinere nord- und süddeutsche Küche und Original-Beiträge zahlreicher hervorragender Küchenmeister Deutschlands.
Revidiert und bearbeitet von C. O. Fleischhauer und A. Elker.
30. Auflage.
Freiburg i. Br., Leipzig: Schorpp, 1894.

Das Erscheinen dieses Kochbuchs am Verlagsort Freiburg ist eher zufällig. Zwei Küchenmeister – der eine 1. Vorsitzender des Internationalen Kochkunst-Vereins in Leipzig, der andere Küchenmeister beim Grafen Strachwitz auf Schloss Kamienietz, werden als Bearbeiter eines älteren Kochbuchs von A. Strasser ausgegeben, das es allerdings nicht gegeben hat. Dass es sich hier um die 30. Auflage handelt, ist ebenso fingiert; es sind keine anderen Auflagen nachgewiesen.

1892 hatte der Verleger Schorpp in verschiedenen Zeitungen ein Preisausschreiben veröffentlicht und um die Einsendung von Aufsätzen und Rezepten gebeten. Eine hochkarätig besetze Jury mit den Küchenmeistern Kaiser Wilhelms II., des Königs von Sachsen, des Großherzogs von Sachsen-Weimar, des Fürsten von Hohenzollern und verschiedenen Chefköchen und Konditoren namhafter Restaurants und Cafés hatte das Beste ausgewählt, das nun hier der deutschen Hausfrau präsentiert wird. Der Fabrikbesitzer F. C. Binz aus Durlach hatte die Beiträge über Fruchtweine ausgewertet, Konditor Albert Neu aus Karlsruhe die Prüfung der Kuchenrezepte übernommen.

Neben den Speisen für den bürgerlichen Tisch sind auch exotische Früchte wie Ananas, Feigen, Melonen und Tomaten und zahlreiche Delikatessen in die Rezeptsammlung aufgenommen.

Der Druck des Kochbuchs war werbefinanziert. 52 Seiten mit Anzeigen sind ihm als Anhang beigefügt. Aus Baden inserierten die Großherzoglichen Hoflieferanten Eugen Munding aus Engen und August Woerner aus Kappelrodeck, der Olivenöl-Importeur Siebenmann und der Tee- und Öl-Importeur Stembergh aus Freiburg, der Wein-Importeur Ziegler & Gross aus Konstanz, der Weinhändler Bumiller aus Karlsruhe, der Nudelfabrikant Lamprecht aus Freiburg, der Lebküchner List aus Pforzheim und Maggi aus Singen.

Badische Landesbibliothek: 115 E 1285

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005 012

5.11

Haushaltungs-Buch. Als Manuscript gedruckt.
Freiburg i. Br.: Lauber, 1897

Badische Landesbibliothek: 115 E 573
Vorbesitzerin: Paula Graesser

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Nicht in der Ausstellung

005 013

5.12

Thoma, Frieda:
Hausfrauen-Kochbuch.
Lahr: Schauenburg, [1905].

Erster Beleg für Knäckebrot: „Nachdem das Brot kalt geworden, wird es zum Trocknen aufgehängt. Man kann dem Teig Kümmel oder Fenchel zusetzen, so man das liebt. Das Knaekebrot kann wochenlang aufbewahrt werden. Es ist knusprig und schmeckt sehr angenehm.“

Badische Landesbibliothek: 115 E 840

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© Badische Landesbibliothek 2016. Autorin: Dr. Julia Freifrau Hiller von Gaertringen

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