Haushaltsschulen in Baden

Eine Möglichkeit der beruflichen Qualifikation im Bereich der Haushalts- und Ernährungslehre waren die Haushaltsschulen, die ab Mitte des 19. Jahrhundert auch in Karlsruhe, Freiburg, Heidelberg und anderwärts entstanden. In der Regel beruhten sie auf der Initiative der örtlichen Frauenvereine. Zum Haushaltsunterricht gehörte auch die Kochlehre. Dafür wurden Kochbücher benötigt. Folglich gaben die Vorsteherinnen der Haushaltsschulen eigene Kochbücher heraus, die ihren Zöglingen später als Kompendium im Kochalltag nützlich sein konnten.

1883 wurde die Haushaltsschule des Badischen Frauenvereins in Karlsruhe gegründet. Sie war dem Friedrichstift angegliedert, einem Pensionat für alleinstehende Frauen. Im Gründungsjahr besuchten nur fünf Mädchen die Haushaltsschule. Später wurden jährlich 24 Mädchen aufgenommen. Praxis erlangten sie, indem sie während ihres Schulaufenthalts sämtliche Haushaltsaufgaben für die Stiftsdamen übernahmen. Bis 1906 hatten 396 Schülerinnen die einjährigen Kurse absolviert. Hilfestellung leistete dabei das erstmals 1896 veröffentlichte Kochbuch des Friedrich-Stifts.

Auch Emma Wundt, ab 1894 als Lehrerin beim Badischen Frauenverein tätig, hatte im Friedrichstift kochen gelernt. 1904 wurde sie Leiterin der neuen Haushalts- und Kochschule des Vereins in der Herrenstraße. In Zusammenarbeit mit drei Kolleginnen gab sie 1911 ein Kochbuch heraus, das sich als äußerst langlebig erwies: es erlebte mehr als 30 Auflagen bis 1981, wurde zum regionalen Standardkochbuch und wird bis heute weiter nachgedruckt.

In Freiburg bestand seit 1896 die Kochschule des Luisen-Frauenvereins als Abteilung der Erweiterten Mädchenschule in der Eisenbahnstraße. Vorsteherin war die geprüfte Kochlehrerin Emma Faißt, die ihr Kochbuch erstmals im Jahr 1900 veröffentlichte. Bis zum Ende der Kochschule Ende 1904 bildete sie 232 Kochschülerinnen aus. Auch das 1873 gegründete Mädcheninstitut St. Agnes zu Freiburg als höhere katholische Mädchenschule gab ein eigenes Kochbuch heraus.

In Heidelberg betrieb Marie Silbermann seit 1902 eine private Kochschule. Sie kooperierte als Kochbuchautorin eng mit der Nahrungsmittelindustrie: Ihr Kochbuch für den einfachen und gutbürgerlichen Haushalt mit Berücksichtigung der vegetarischen und Krankenkost erschien von 1910 bis 1913 in mehreren Auflagen als Palmin-Kochbuch. Ihre 100 Kochrezepte für die praktische moderne neuzeitliche Küche verkaufte sie an den Verpackungshersteller Leunis & Chapman GmbH in Hannover und an die M. Schmeisser Nährmittel Fabrik Leipzig. Und ihre Winke für gesunde Ernährung und Kochbuch besonders für Nudel- und Maccaroni-Speisen warben unter dem Slogan „Nahrhaft wie Fleisch“ für Dr. Klopfer Nudeln.

Neben diesen für Berufsfachschulen bestimmten Kochbüchern gab es auch Kochbücher für den Unterricht in allgemeinbildenden Schulen. Hier erwarb sich die Karlsruher Haushaltslehrerin Mathilde Specht einen guten Ruf. In der Regel bekamen die Mädchen die Rezepte für die im Unterricht zuzubereitenden Gerichte in ein eigens dafür bestimmtes Kochheft diktiert. Für die Schülerinnen höherer Schulen galt ihr das jedoch als „unnötige Zeitverschwendung“. 1900 erschien ihr Kochbuch für höhere Mädchenschulen, anschließend ihr Kochbüchlein für Volks- und Fortbildungsschulen. Dessen Nutzung im Schulunterricht war durch Beschluss der Schulkommission vom 5. November 1900 für alle städtischen Volks- und Fortbildungsschulen in Karlsruhe obligatorisch. So bestimmte Specht von 1900 bis zum Anfang der 1930er Jahre mit immer neuen Auflagen, was die badischen Schulmädchen zu kochen lernten. Abgelöst wurde sie durch Paula Horn, deren für die badischen Mädchenfortbildungsschulen verfasstes Kochbuch ab 1925 in 32 Auflagen erschien.

Lit.: Schlegel-Matthies, Kirsten: „Im Haus und am Herd“. Der Wandel des Hausfrauenbildes und der Hausarbeit 1880-1930. Stuttgart 1995, S. 79-116; Methler, Eckehard und Walter: Von Henriette Davidis bis Erna Horn. Bibliographie und Sammlungskatalog hauswirtschaftlicher Literatur. Wetter (Ruhr), 2001. S. 292f. (Lina von Gruben und Luise Hartdegen), S. 437-439 (Elise Kühn), S. 681-683 (Mathilde Specht), S. 771-777 (Emma Wundt).

 

Exponate:

008 001

8.1

Gruben, Lina von, und Luise Hartdegen:
Die Küche des Friedrich-Stifts. Ein praktisches Kochbuch für Familie und Haushaltungsschule.
6. durchgesehene Auflage.
Karlsruhe: C. F. Müller, 1910.

Nach mehrjährigem Bestehen ihrer Haushaltschule gaben Lina von Gruben (1832-1908) als Oberin des Stifts und Luise Hartdegen als Kochlehrerin († nach 1922) im Jahr 1896 die Rezepte der Küche des Friedrichsstifts als Kochbuch heraus. Sie widmeten es der Großherzogin Luise von Baden als Schirmherrin des Friedrichstifts. Bis 1928 erschienen elf Auflagen ihres Werkes.

Auf S. 154 ist „Dr. A. Oetkers Backpulver“ beschrieben, das in einer Vielzahl von Rezepten als Zutat genannt ist. „Dr. A. Oetkers Backpulver ist sowohl für Pfannkuchen, Omeletten und Klöße, sowie bei Torten, Blitzkuchen und Englischen Kuchen sehr zu empfehlen. Auf 1 Pfund Mehl einen gehäuften Teelöffel voll Backpulver, für kleinere Portionen eine Messerspitze.“ August Oetker produzierte sein Backpulver seit 1891 in Bielefeld und verkaufte es unter dem Namen Backin in kleinen Tüten à 10 Pfennige, passend für ein Pfund Mehl. Er baute die Produktion zum industriellen Maßstab aus und verkaufte im Jahr 1906 bereits 50 Millionen Päckchen.

Badische Landesbibliothek: O 55 A 736

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Nicht im Bestand der Badischen Landesbibliothek befindet sich eine schon viel frühere Veröffentlichung des Badischen Frauenvereins:

Kochanweisungen für die Kinder-Kochkurse. Kochschule Karlsruhe 1891.
Badischer Frauenverein, Abteilung IV. Asyl und Erziehungshaus Scheibenhardt
2. Auflage.
Lahr : Schauenburg, 1891.

Link zum Digitalisat der SLUB Dresden

008 002

8.2

Gruben, Lina von, und Luise Hartdegen:
Die Küche des Friedrich-Stifts. Ein praktisches Kochbuch für Familie und Haushaltungsschule.
8. durchgesehene Auflage.
Karlsruhe: C. F. Müller, 1915.

Badische Landesbibliothek: 116 E 1014

Nicht digitalisiert

Nicht in der Ausstellung

008 003

8.3

Wundt, Emma, u.a.:
Kochbuch der Haushaltungs- und Kochschule des Badischen Frauenvereins, Abt. I, Herrenstraße 39.
2. Auflage.
Karlsruhe: Braun, 1913.

Das als Lehrkochbuch erstmals 1911 veröffentlichte Kochbuch von Emma Wundt (1871-1950) und ihren Kolleginnen wurde zum Standardwerk der Badischen Küche bis in die Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg. Es wurde inhaltlich den Zeitverhältnissen immer wieder angepasst, auch die neuen Erkenntnisse der Ernährungslehre fanden laufend Eingang in die Neuauflagen. Die 30. Auflage erschien 1981.

Alle Rezepte sind auf sechs Personen berechnet: „Selbstverständlich muß aber jede Hausfrau das Mengenverhältnis dem Appetit ihrer Familienangehörigen anpassen, es herrscht hierin ein gewaltiger Unterschied.“

Das Kochbuch bietet bereits verschiedene Rezepte für Gefüllte Tomaten, Tomatensuppe, Tomatensoße, Tomatensalat, Tomatenmark und Tomateneis und unter den vielseitigen Kartoffelrezepten, inzwischen selbstverständlich, auch Pommes frites. Die besondere Verbindung zur badischen Herrscherfamilie belegen Rezepte für Großherzog-Friedrich-Torte, Großherzogin-Luise-Torte oder Prinz Bertholdpudding.

Badische Landesbibliothek: 115 E 3803
Besitzeintrag: Ilse Dewerth, Karlsruhe, Kaiserstraße 97

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008 004

8.4

Wundt, Emma, u.a.:
Koch- und Haushaltungsbuch mit Nahrungsmittellehre und einem Anhang für Haushaltungskunde, Kinderpflege, Diät- und Krankenkost.
20. Auflage.
Karlsruhe: Dobler, 1948.

„In zahlreichen Zuschriften haben Hausfrauen gebeten, das durch Kriegseinwirkung verloren gegangene Kochbuch wieder zu erlangen. Trotz der Ungunst der Zeit und der enormen Schwierigkeiten, die heute der Herausgabe von Verlagswerken entgegenstehen, haben wir es unternommen, einen Nachdruck der letztmals im Jahre 1940 verlegten 19. Auflage herauszubringen.“

Auch vier Farb- und 36 Schwarz-Weiß-Bildtafeln fanden Aufnahme.

Die Rezepte mit Bezug zu Herrscherpersönlichkeiten aus der Zeit der Monarchie sind längst verschwunden.

Badische Landesbibliothek: O 48 A 21

Nicht digitalisiert

008 005

8.5

Faißt, Emma:
Neues praktisches Koch-Buch für die badische Küche mit erprobten Hinweisen für Anfängerinnen und angehende Hausfrauen, auch mit vorzüglichen Rezepten für selbstkochende Frauen und Töchter.
2., vermehrte und verbesserte Auflage.
Karlsruhe, Leipzig: Gutsch, [1905].

Die Kochlehrerin Emma Faißt ließ im Jahr 1900 ihr Kochbuch in Freiburg erscheinen. Mit Schließung der Kochschule des Luisen-Frauenvereins verließ sie Freiburg und lebte dann in Heilbronn. Vier weitere Auflagen erschienen bis 1930 in Karlsruhe.

Badische Landesbibliothek: 115 E 1235
Vorbesitzerin: Alice Gerbig

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008 006

8.6

Die Kunst zu kochen.
Anleitung zur Führung der Küche hrsg. vom Mädcheninstitute St. Agnes zu Freiburg im Breisgau.
4., vollständig umgearbeitete Auflage.
Als Manuskript gedruckt.
Freiburg im Breisgau: Rebholz, 1907.

Badische Landesbibliothek: 115 E 1309
Besitzeintrag: Anna Schmider, Hausach, zur Erinnerung an die sechsmonatige Kochlehrzeit im St. Carolushaus Freiburg 1915

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008 007

8.7

Silbermann, Marie:
Winke für gesunde Ernährung und Kochbuch besonders für Nudel- und Maccaroni-Speisen.
Dresden: Delling, 1911.

„Nahrhaft wie Fleisch!“ Alle Rezepte dieser Broschüre sind auf Dr. Klopfer-Nudeln ausgerichtet – mit Weizeneiweiß angereicherte Teigwaren, die einen fleischidentischen Proteingehalt von 20% in der Trockenmasse aufwiesen.

Proteinmangel galt als begünstigend für Tuberkulose, also entstand die Idee, „als Ersatz für Fleisch gewisse volkstümliche Nahrungsmittel, welche an sich eiweißarm sind, mit einem höheren Eiweißgehalte auszustatten, daß wir, ohne unsere Verdauungsorgane mit zu viel Stärke und Zuckerstoffen zu belasten, aus ihnen unseren hauptsächlichen Eiweißbedarf decken können.“ Volkmar Klopfer betrieb in Dresden ein patentiertes Verfahren der Eiweißabscheidung und eine Fabrikation von Eiweißnudeln. Zum Würzen dieser Nudeln empfiehlt Silbermann Maggi-Würze, zum Schwenken Palmona, die Margarine aus Mannheimer Cocosbutter.

Der Name des Instituts von Marie Silbermann war „Höhere Privat-Kochschule mit Haushalts-Pensionat und Seminar für Koch- und Haushaltungslehrerinnen“. Sie bildete also nicht nur Kochschülerinnen, sondern auch Kochlehrerinnen aus. Ihr 1908 verstorbener Mann Max hatte eine Brauereihandelsschule geführt.

Badische Landesbibliothek: 115 E 1126

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008 008

8.8

Specht, Mathilde:
Kochbuch für den praktischen Haushaltungsunterricht an Höheren Mädchenschulen.
Wiesbaden: Nemnich, 1900.

Mathilde Specht (1866-1947) war die Tochter des Volksschulrektors Gustav Specht in Karlsruhe. Sie selbst war als Lehrerin von 1892 bis 1902 in Karlsruhe tätig. Dann verzog sie nach Berlin, kehrte aber 1909 nach Baden zurück und lebte bis zu ihrem Tod als Privatperson in Karlsruhe.

Von ihrem Kochbuch für die höheren Mädchenschulen, das dezidiert für Unkundige konzipiert und deshalb in seinen Beschreibungen recht ausführlich war, erschienen bis 1937 acht Auflagen. Die Anzahl der Rezepte bezog sich auf den Unterricht etwa eines Schuljahrs mit 3 Stunden Kochunterricht pro Woche. Wenn dabei eine halbe Stunde durch Wegfall des Aufschreibens eingespart werden konnte, war das ein der praktischen Ausbildung willkommen zufließender Zeitgewinn.

Badische Landesbibliothek; 42 A 2085
Provenienz: Volksbibliothek des Badischen Frauenvereins

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008 009

8.9

Specht, Mathilde:
Kochbüchlein für den Praktischen Haushaltungsunterricht an Volks- und Fortbildungsschulen. Ausgabe A (für Mittel- und Süddeutschland).
10. Auflage (46.-50. Tsd.).
Leipzig: Nemnich, 1912.

Der Vorteil der Zeitersparnis und Qualitätsverbesserung im Unterricht durch Wegfall von Aufschreiben wurde sofort auf die Volks- und Fortbildungsschulen übertragen. Das im Auftrag der Karlsruher Schulverwaltung entstandene Kochbuch für die Volksschulen kostete lediglich 50 Pfennige. Es gewann reichsweit Verbreitung. Zwischen 1904 und 1914 existierten jeweils eine Ausgabe A für Mittel- und Süddeutschland und eine Ausgabe B für Norddeutschland. Bis 1926 erschienen 22 Auflagen mit mehr als 120.000 Exemplaren.

Badische Landesbibliothek: 116 E 233

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008 010

8.10

Moraß, Johann Georg:
Rechenbuch für Oberklassen von Mädchen- und höheren Mädchenschulen, für Mädchenfortbildungs-, Haushaltungs-, Koch- und Frauenarbeitsschulen, sowie für Geschäfts- und Gewerbegehilfinnen.
Heft 1: Wiederholung und Ergänzung. Rechenvorteile; Proportionen; Verhältnisrechnungen; Tageszinsen; Kontokorrent; Wertpapiere, Wechsel, Check; rechnerische Kurzweil (Knacknüsse).
Karlsruhe: Nemnich, 1896.

Das Rechenbuch für die Höheren Mädchenschulen war im selben Verlag wie das Kochbuch von Mathilde Specht erschienen und stammt von deren Kollegen Johann Georg Moraß, seit 1873 Lehrer, dann Haupt- und Oberlehrer an der Karlsruher Mädchenfortbildungsschule.

Auch in ihren Rechenbüchern wurden die badischen Schulmädchen vornehmlich mit Aufgaben zur Haushaltung befasst. Aufgeschlagen: S. 32/33 zum Thema Prozentrechnung mit Textaufgaben zum Gewichtsverlust bei der Fleischzubereitung und zum Nährwertgehalt verschiedener Lebensmittelmengen.

Badische Landesbibliothek: 56 A 2040,1

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008 011

8.11

Kühn, Elise:
Grundzüge der Haushaltungslehre als Leitfaden für den Unterricht in öffentlichen und privaten Haushalts- und Fortbildungsschulen, sowie zum Selbstunterricht.
8. Auflage (30.-40. Tsd.). Leipzig: Nemnich 1912.

Auch Putzen, Einkaufen, Waschen, Gartenpflege und Hühnerhaltung will gelernt sein. Die Haushaltungslehre von Elise Kühn (1872-1957), gebürtig aus Grötzingen, ehemals Lehrerin an der Städtischen Haushaltungsschule in Pforzheim, von 1894 bis 1903 Vorsteherin der BASF-Haushaltungsschule in Ludwigshafen, erschien bereits 1899 im Verlag von Otto Nemnich in Karlsruhe. Hier die 8. Auflage in rotem Schmuckeinband.

Badische Landesbibliothek: 116 E 226
Vorbesitzerin: Marie Weber

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Nicht in der Ausstellung

008 012

8.12

Mang, Adolf:
Praktische Anleitung zur häuslichen Buchführung und häuslichen Wohlfahrtspflege für höhere und mittlere Mädchenschulen und verwandte Anstalten. Zugleich ein Haushaltungs- und Aufschreibebuch für Deutsche Hausfrauen. Nach bewährten Grundsätzen der Schule und des Lebens bearbeitet.
4., verbesserte, neubearbeitete Auflage.
Emmendingen: Dölter, 1893.

Von diesem Lehrbuch zur Haushaltsführung mit ergänzenden Tipps für Wohnung, Kleidung und Nahrung ließ Großherzog Friedrich I. von Baden 1886 die halbe erste Auflage aufkaufen und kostenlos an sämtliche Mädchenschulen in Karlsruhe verteilen. Auch Großherzogin Luise kaufte größere Partien für die Lehranstalten des von ihr gegründeten Badischen Frauenvereins. Der Badische Oberschulrat sprach eine amtliche Empfehlung für Mädchenlehranstalten aus.

Der Verfasser war zunächst Reallehrer an der höheren Mädchenschule in Baden-Baden gewesen, zum Zeitpunkt der 4. Auflage wirkte er an der Realschule in Heidelberg.

Badische Landesbibliothek: 42 A 2029
Provenienz: Bibliothek der Landeshauptstadt Karlsruhe

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008 013

8.13

Mang, Adolf:
Die Führung eines Haushaltes in bescheidenen Verhältnissen. Ein treuer Ratgeber für Arbeiterfamilien und kleinere Geschäftsleute. Zugleich ein Leitfaden für Haushaltungsschulen lohnarbeitender Mädchen. Mit Unterstützung praktischer Arbeiterfamilien verfaßt.
Heidelberg: Weiß, 1890.

Im Auftrag der Großherzogin Luise erarbeitete Mang auch eine Fassung seines Haushaltungsbuches für die Arbeiterklasse und die einfachen Mädchenschulen. Sie belehrt, „wie man durch Einhaltung eines festen Sparplanes füglich auch mit bescheidenen Mitteln auskommen kann“ und gibt der Leserin eine „Fülle von Sparregeln“ mit. Insofern der Verfasser eine schlechte Hauswirtschaft als Hauptursache des Arbeiterelends deklariert, könne sein Buch dabei helfen, „die endliche glückliche Lösung der socialen Frage“ herbeizuführen.

Im Abschnitt VIII. Das Kochen finden sich auch 54 Kochrezepte, größtenteils übernommen aus der Karlsruher Kochschule.

Badische Landesbibliothek: 98 B 76999 RH
Provenienz: Schlossbibliothek Baden-Baden

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008 014

8.14

Horn, Paula:
Kochbuch. Neuzeitliche Ernährungs- und Nahrungsmittellehre für den Unterricht in der hauswirtschaftlichen und landwirtschaftlichen Berufsschule.
19., neu durchgesehene Auflage.
Allensbach/Bodensee: Boltze, 1950.

Die Verfasserin war Direktorin der Mädchenfortbildungsschule in Karlsruhe. Ihr Kochbuch für den Unterricht erschien in erster Auflage 1925 und überdauerte als Schulkochbuch die Jahrzehnte bis zur 32. Auflage 1966. Die Rezepte sind auf zwei Personen ausgelegt, damit das Buch auch jungen Hausfrauen eine erste Hilfe sein kann.

Badische Landesbibliothek: O 53 A 732

Nicht digitalisiert

© Badische Landesbibliothek 2016. Autorin: Dr. Julia Freifrau Hiller von Gaertringen

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